Via Giuseppe La Farina, 4
PALERMO
PETRA® EVOLUTIVA
INSIEME PER DARE PIÙ FORZA AL LEGAME TRA LA TERRA E IL CIBO
Petra® Evolutiva è la farina di grano tenero biologico e siciliano
che rivoluziona il modo di intendere la pizza e il pane.
In una società di mode, anche alimentari, pane e pizza hanno la possibilità di abbracciare nuovamente il ruolo di cibi che danno un senso sociale alla tavola. Oggi, poi, che la degustazione della pizza in un percorso di spicchi dilaga, la condivisione del cibo può ben essere rappresentata da questi due alimenti di base della dieta mediterranea tipicamente italiani.
La nascita della prima farina Petra® (nel 2007) fu il primo passo verso la riscoperta del grano come ingrediente di base della nostra cucina. Non la farina, che è il risultato di una lavorazione, ma il grano è il vero prodotto della natura. Ora sentiamo arrivato il momento di fare un passo indietro fino al seme, vera origine di una qualità che deve partire dalla terra e arrivare alla tavola lungo una filiera di gesti nobili e conoscenze condivise.
Oggi come nel 2007, vogliamo essere parte di un movimento di valore che remunera giustamente il lavoro di tutti e ripaga il consumatore della sua spesa per un cibo più buono. E nel nostro cercare in giro per l'Italia abbiamo conosciuto la Cumpagnia Siciliana Sementi Contadine (Associazione Simenza), dal suo Presidente Giuseppe Li Rosi ai tanti soci entusiasti come lui di essere artefici del ritorno all'agricoltura delle origini, animati da orgoglio e rispetto per la loro terra di Sicilia e da un pensiero fortemente contemporaneo.
Contribuire allo sviluppo delle coltivazioni biologiche delle popolazioni di grano è un progetto stimolante sotto il profilo etico e sotto quello professionale. Per come lo stiamo conoscendo è una soluzione sostenibile e percorribile di una tavola sana che parte da un ingrediente sano, è una strada che può portare alla verità del biologico affrancandolo dall'uso, anche minimo, della chimica.
La diversità nella popolazione rappresenta la sua forza esponendola alla selezione naturale operata dal clima, dal terreno e dalle pratiche agricole. Dove altro avrebbe potuto attecchire così prontamente la coltivazione nello stesso campo di popolazioni costituite da semi di varia provenienza per selezionare una popolazione autoctona in costante evoluzione ? Naturalmente in Sicilia, dove vive e coltiva Giuseppe Li Rosi, divulgatore di un operare contadino nuovo, al di là dell'abbaglio dei c.d. grani antichi, che usa la selezione naturale e l'istinto di sopravvivenza del grano per dare senso vero e compiuto alla coltivazione biologica liberandola dalla chimica di laboratorio.
Poi, come dicevamo, l'incontro felice tra Molino Quaglia e l'Associazione Simenza, cioè il grano evolutivo siciliano che diventa Petra, con la tecnica e la tecnologia biologica più pulite d'Italia. Per la prima volta grano pulito che diventa farina pulita, così pulita che può essere usata con semplicità per fare pani e pizze, insieme belli da vedere e buoni da mangiare.
Petra Evolutiva è anche una tappa in avanti nella crescita del movimento della pizza secondo i canoni del Manifesto della Pizza Italiana Contemporanea, sottoscritto nel 2012 dai più importanti nomi del giornalismo gastronomico italiano. Leggi qui il Manifesto >
Piero Gabrieli
La farina simbolo di diversità.
Petra® Evolutiva nasce dall’incontro tra gli agricoltori dell' Associazione Simenza - Cumpagnia Siciliana Sementi Contadine presieduta dal custode dei semi Giuseppe Li Rosi e la famiglia dei mugnai Quaglia. I primi hanno stretto alleanza con il clima della loro terra per riportare i grani antichi nella cucina contemporanea, la seconda ha messo a loro disposizione il meglio della tecnologia di selezione pulita del grano e di calibrazione della farina per allineare i vantaggi dei cereali di una volta alle moderne tecniche di lavorazione degli impasti da forno.
Tanti semi, una sola farina: la natura sceglie e il contadino segue la natura.
Immaginiamo migliaia di varianti della stessa specie di frumento, seminate sullo stesso terreno per anni, e ogni anno la natura seleziona le varietà più resistenti; così il campo di grano si aggancia alle variazioni climatiche, resistendo anche ad infestanti e malattie.
Il grano evolutivo di Petra®, coltivato biologicamente in Sicilia, proviene da una popolazione costituita in Siria, mescolando i prodotti di circa 2000 incroci tra frumenti provenienti da tutto il mondo, e che quindi racchiude una straordinaria diversità.
Il pensiero che fa squadra.
Petra® Evolutiva è tracciata dal seme al sacco, ha in sé gusto e nutrienti di straordinaria varietà e completezza, esprime forza negli impasti del pane e della pizza con profumi e aromi che segnano la memoria. È una farina che ci fa pensare alla terra e a chi la coltiva come la tappa più importante del legame tra il nostro benessere e ciò che mangiamo.
Il filo che lega il seme del grano alla tavola è steso, lungo un pensiero comune che ricongiunge la cultura del territorio, il rispetto dell’ambiente e la ricerca di un’alimentazione salutare nei piatti di base della dieta mediterranea.
Il rispetto dell’uomo e della natura.
Il valore di Petra® Evolutiva è frutto dei valori dei contadini di Simenza, che accompagnano il seme a diventare spiga, e di quelli dei mugnai Quaglia, che a quel grano danno nuova forma, selezionando le parti utili della sua sostanza. Infine c’è il Laboratorio di Arte Innovativa degli Alimenti, che scrive le ricette migliori per non perdere la diversità del cereale nella preparazione di pizze e pani. Nel pieno rispetto del lavoro della natura e dell’uomo dalla terra alla tavola.
100% popolazione di grano tenero, che la selezione naturale modella di anno in anno in funzione delle variazioni climatiche.
E’ il momento in cui il valore di ciò che è prodotto in Italia dà al consumatore finale una percezione di maggior valore.
Ma quando parliamo di grano il discorso è diverso. Dobbiamo distinguere tra valore sociale della coltivazione in Italia e valore organolettico dell’ingrediente: in questo caso la farina.
La qualità del grano cambia di anno in anno e non dipende solo dal territorio nel quale è stato coltivato e dalla tecnica di coltivazione, ma piuttosto dalle condizioni climatiche dalla semina alla mietitura. Una cosa è certa: se il raccolto di un territorio non soddisfa i nostri requisiti di qualità, allora andiamo a selezionarlo in un altro territorio.
E questo lo facciamo ogni anno perché il nostro obiettivo è trasformare il grano in una farina naturale, pulita e stabile nel tempo, senza ricorrere alla chimica di laboratorio quando l’annata agraria va male.
La selezione naturale operata dal clima dà più valore al grano italiano.
Si sa che il grano non si può impastare per fare il pane, o la pizza, o i dolci, o la pasta. Ecco perché l’ingrediente che finisce tra le mani dell’artigiano del cibo è la farina. Per noi del Molino Quaglia la farina deve essere naturale, pulita e stabile nel tempo. Ma soprattutto deve funzionare negli impasti e far lavorare al meglio i lieviti.
La selezione climatica aggiunge valore alla selezione territoriale. Lo abbiamo scritto in grande sui sacchi di Petra® Evolutiva mantenendo l’impegno ad usare solo grani italiani scelti di anno in anno in base alla qualità dei raccolti.
Evolution, plant breeding and biodiversity
S. Ceccarelli
Consultant ICARDA, P.O. Box 5466, Aleppo, Syrian Arabic Republic, e-mail: s.ceccarelli@cgiar.org
Agrobiodiversità,
miglioramento genetico partecipativo
ed evolutivo e frumenti antichi.
Paolo Caruso (Dipartimento Agricoltura, Alimentazione e Ambiente - Università degli Studi di Catania).
Nel 2009, presso I’ICARDA in Siria, grazie a una grande banca del germoplasma, furono costituite le popolazioni di frumento tenero con 2000 tra F2,F3, e F4. Queste popolazioni sono state costituite con l’obiettivo di fornire agli agricoltori materiale genetico il più diverso possibile, in grado di adattarsi ad ambienti molto differenti, al tipo di terreno e alle tecniche agronomiche. Le 2000 varietà della stessa specie erano cereali originari provenienti da Algeria, Giordania, Iran ed Eritrea di data antica e certamente dimenticati nella nostra terra. (ndr)
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Esiste un vasto consenso sul fatto che l’agrobiodiversità, ovvero l’insieme di tutte le componenti della diversità biologica rilevanti per l’agricoltura e l’agroecosistema, rivesta un ruolo fondamentale per la sicurezza alimentare, sempre più minacciata dalle incertezze legate al cambiamento climatico.
Il termine sicurezza alimentare attualmente assume una duplice valenza, oltre al soddisfacimento delle esigenze nutritive, con questo termine viene infatti indicata anche l’adozione di un corretto stile alimentare.
In aggiunta alle implicazioni di carattere genetico ed agronomico, la riduzione dell’agrobiodiversità è connessa alla diffusione di alcune patologie che si stanno diffondendo recentemente; essa è tra le cause della maggior frequenza delle malattie infiammatorie (Von Hertzen et al., 2011) ed è il motivo principale dell’adozione di diete eccessivamente uniformi, responsabili di diverse patologie legate al sistema immunitario.
Il miglioramento genetico partecipativo.
Per limitare i danni relativi al restringimento della base genetica delle piante coltivate dovute all’erosione dell’agrobiodiversità, si stanno adoperando alcune tecniche che sono antitetiche al miglioramento genetico moderno, che negli ultimi decenni ha privilegiato quasi esclusivamente l’uniformità della progenie senza tener conto delle implicazioni negative che questa scelta sta provocando. Il primo passo per invertire questa tendenza è stato portare il miglioramento genetico dalle stazioni di ricerca ai campi degli agricoltori coinvolgendoli in tutte le decisioni, un tipo di metodologia nota come miglioramento genetico partecipativo (PPB, Participatory Plant Breeding).
Il miglioramento genetico evolutivo.
Un’altra tecnica che permette di riportare la diversità nei campi trovando vantaggio dalla collaborazione con le istituzioni senza però esserne totalmente dipendenti, è il miglioramento genetico evolutivo (EPB, Evolutionary Plant Breeding) descritto da Suneson nel 1956.
Il metodo EPB è un efficiente metodo di miglioramento genetico, particolarmente adatto a migliorare le varietà di colture coltivate con bassi input e in regime di agricoltura biologica. Il metodo EPB utilizza le competenze e le conoscenze di tecnici e agricoltori per lo sviluppo di popolazioni eterogenee ed autoctone (Murphy et al., 2005).
L’EPB consiste nell’uso di popolazioni o miscugli: le prime si ottengono mescolando un gran numero di prodotti da incrocio, i secondi mescolando le varietà: in entrambi i casi i materiali utilizzati devono appartenere alla stessa specie.
Nel 2009, presso I’ICARDA in Siria, grazie a una grande banca del germoplasma, furono costituite le popolazioni di frumento duro con 700 F2 e frumento tenero con 2000 tra F2,F3, e F4. Queste popolazioni sono state costituite con l’obiettivo di fornire agli agricoltori materiale genetico il più diverso possibile, in grado di adattarsi ad ambienti molto differenti, al tipo di terreno e alle tecniche agronomiche. Ad esempio nel caso di coltivazioni in regime di agricoltura biologica si otterrà una popolazione che si adatterà perfettamente a questo tipo di tecniche.
Le popolazioni evolutive sbarcano in Italia.
Le tre popolazioni evolutive dell’ICARDA sono arrivate in Italia nel 2010 e grazie al progetto europeo SOLIBAM una piccola quantità di seme (23 kg) è stata data a tre agricoltori in altrettante regioni.
Uno di questi lotti è stato affidato all’azienda Terre Frumentarie sita in Sicilia ed esattamente ad Aidone (EN) e gestita da Giuseppe Li Rosi (EPB_S), uno dei primi agricoltori a scommettere su questa tecnica di miglioramento genetico e primo agricoltore in Sicilia a iscrivere 3 varietà locali di frumento nella sezione “Varietà da conservazione” del Registro Nazionale delle varietà.
I frumenti antichi come argine all’erosione genetica e punto di forza nei programmi di miglioramento genetico.
Con queste tecniche di miglioramento genetico, l’utilizzo di antiche varietà di grano potrebbe rappresentare una valida strategia per le comunità locali per far fronte ai cambiamenti climatici e per migliorare al tempo stesso la sicurezza e la qualità alimentare (Migliorini et al., 2016).
La coltivazione dei frumenti antichi rappresenta una strategia di sicuro successo per la tutela dell’agrobiodiversità. La domesticazione e il miglioramento genetico del frumento, infatti, se da un lato hanno contribuito a migliorarne le caratteristiche agronomiche, dall’altro, hanno comportato fenomeni di erosione genetica e l’affermarsi di poche varietà migliorate, causando un restringimento della base genetica (Frankel, 1970).
Le moderne tecniche di breeding hanno accentuato ulteriormente il restringimento del range di variabilità genetica esponendo la specie a una maggiore vulnerabilità agli stress ambientali e ai parassiti e fitofagi (Nevo, 2011; Fu and Somers, 2009).
Al fine di ottenere una materia prima di alta qualità occorre favorire, nei programmi di miglioramento genetico, l’uso di germoplasma di popolazioni locali caratterizzate da una più ampia variabilità genetica per pregevoli caratteristiche nutrizionali e salutistiche della granella (Molberg et al., 2005; Dinelli et al., 2011).
Evidenze scientifiche sulla qualità nutrizionale e salutistica dei frumenti antichi.
Un dato ormai scientificamente acquisito conferma che le proteine del glutine delle varietà di frumenti antichi contengono meno ‘epitopi tossici’, cioè le sequenze aminoacidiche riconosciute dai linfociti delle persone affette da celiachia (Van den Broeck et al., 2010).
Una dieta a base di varietà di frumento con meno ‘epitopi tossici’ può aiutare nella prevenzione della celiachia, così come è stato osservato che la quantità di glutine ingerito e il tempo di assunzione sono associati con l’insorgenza della celiachia (Ventura et al., 1999;. Ivarsson et al., 2000; Fasano 2006).
Inoltre, studi comparati tra varietà di frumento antiche e moderne hanno evidenziato che le prime producono granella che abbassano o annullano la produzione di citochine pro infiammatorie nell’organismo umano (Gallo et al., 2010; Di Silvestro et al., 2012; Valerii et al., 2014).
Il frumento, non è solo fonte di carboidrati e proteine, ma anche di micronutrienti (vitamine e minerali) e altri composti del metabolismo secondario della pianta (composti ‘funzionali’ o ‘bioattivi’) spesso trascurati nei programmi di miglioramento genetico, nonostante queste molecole abbiano un’azione benefica per la salute umana. Differenze significative sono state trovate tra le antiche e le moderne varietà, sia in termini quantitativi, sia qualitativi (varietà di composti) (Dinelli et al., 2007). Diversi studi indicano una progressiva diminuzione del contenuto in minerali verificatosi negli ultimi 160 anni nelle varietà di frumento (Fan et al., 2008; Ficco et al., 2009; Zhao et al., 2009).
Fan et al. (2008) hanno evidenziato una riduzione del contenuto in rame, ferro, zinco e magnesio con l’introduzione, nel 1960, di cultivar altamente produttive a taglia semi-nana.
Le farine di ‘frumenti antichi’ inoltre sono ricche di una grande varietà di sostanze fitochimiche biologicamente attive come polifenoli (flavonoidi, lignani, isoflavoni) carotenoidi, tocoferoli e fibra, che svolgono importanti funzioni nutraceutiche incluse le attività antitumorale, antinfiammatoria, immunosoppressiva, cardiovascolare, antiossidante e antivirale (Dinelli, et al., 2007).
Un recente studio ha messo in evidenza un abbassamento significativo del colesterolo totale, e di quello LDL o “cattivo” in particolare, e del glucosio nel sangue ed un aumento delle cellule staminali in circolazione mobilizzate dal midollo osseo, che sono in grado di riparare i vasi sanguigni danneggiati (Sereni et al., 2016).
Le varietà di grano antico hanno mostrato convincenti effetti benefici riguardo vari parametri legati a malattie cardio-metaboliche, quali i profili lipidici e glicemici, stato infiammatorio e ossidativo (Dinu et al., 2017)
Infine, anche se i livelli di FODMAP (Fermentable Oligo Di and Mono-saccharides and Polyols = Oligo Di e Mono-saccaridi Fermentabili e Polioli), ovvero carboidrati a catena corta la cui restrizione migliora il controllo dei sintomi delle persone con sindrome dell’intestino irritabile (IBS) e altri disturbi gastrointestinali funzionali (FGID) non differiscono significativamente nelle diverse specie di cereali antichi e moderni, la presenza di questi composti si riduce quando vengono adottate tecniche di lievitazione e panificazione di più lunga durata (> 4 h), ovvero metodologie che vengono più frequentemente adottate per la trasformazione delle farine ottenute dai frumenti antichi che si prestano maggiormente a questo tipo di lavorazione (Gibson et al., 2010; Ong et al., 2010; Halmos et al., 2013; Staudacher et al., 2011; Ziegler et al., 2016).
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