Nei campi di Simenza, invece, variabilità e mescolanza innescano una selezione naturale che fortifica le spighe e che non ha bisogno della chimica, si adatta alle condizioni ambientali, alla composizione e all'esposizione del terreno. Serve solo un po' di pazienza: il secondo e il quarto anno la produzione subisce incrementi significativi. Il risultato biologico è sorprendente: basta attendere solo qualche ciclo semina-raccolto-semina e alla fine ogni azienda avrà un mix diverso di grani che collaborano tra loro, naturalmente. Questa biodiversità è foriera di almeno due vantaggi: una miglior competitività contro le specie infestanti e un naturale adattamento al cambiamento delle condizioni climatiche. È il principio della selezione partecipata, promosso a livello nazionale dall'Aiab, associazione italiana per l'agricoltura biologica.
"Ho convertito 100 ettari dell'azienda familiare a grano locale" confessa Giuseppe Li Rosi, uno dei più convinti sostenitori del ritorno all'antico in agricoltura, "e sono il custode di tre varietà locali, Timilia, Maiorca e Strazzavisazz". I custodi seminano queste rarità botaniche, dedicando almeno 10 ettari a ogni coltura, si impegnano nella ricerca storica e a mantenere la purezza del seme. Li Rosi, contadino da generazioni, è anche il presidente dell'associazione Simenza, cumpagnia siciliana sementi contadine, che mette insieme settanta produttori. La sperimentazione, oltre alla conservazione, è all'ordine del giorno nella Cumpagnia: si coltivano campi anche con miscugli di sementi, un procedimento diametralmente opposto alla tecnica moderna, che ricerca l'uniformità, lo standard in nome della quantità.