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9 GIUGNO 2016 - h 10:00

#SET 001

Renato Bosco e il SignorLievito

PIZZA CLASSICA CON BLEND DI PETRA™ 1, 9 E PASTA MADRE VIVA "FDP" 


Il primo dei #SET, una serie di corsi dall'impostazione rivoluzionaria, nei quali ogni partecipante potrà scegliere grado di approfondimento e livello di apprendimento pratico su argomenti e tecniche di grande attualità che fanno il successo di un' azienda.

I #SET sono personalizzabili sulle esigenze di chi vuole imparare una tecnica o di chi vuole semplicemente assistere ad una dimostrazione di cucina rimandando la parte pratica ad un momento successivo. 

Le due parti, teoria e pratica, frequentate in successione, rappresentano un' esperienza che arricchisce per coinvolgimento totale e allenamento in aula, per poi tornare a casa ed applicare fin da subito le tecniche più efficaci.




Per Renato Bosco "un pizzaiolo deve maturare una visione completa e a 360° dell'ambiente nel quale lavora e si relazione con il suo pubblico". L'idea alla base del piatto è fondamentale, ma altrettanto importante è la tecnica giusta per dare forma a quell'idea in modo comunicativo e comprensibile per il consumatore.

Per esempio il LIEVITO: lievito naturale è una parola che crea confusione e lievito madre, forse, ancor di più. Basti pensare che lievito naturale e lievito madre sono ingredienti che si possono acquistare nei negozi di generi alimentari. Ma la pasta madre VIVA è un processo di lavorazione, non si compra al supermercato, diventa ingrediente solo con il lavoro e la passione di chi lo alleva. Cambia il lievito, cambia la pizza, anche quella classica.


La focaccia al contrario nella video-ricetta girata da Silvia Chiodin

3 DOMANDE PER CRESCERE ?


PERCHE' TANTO LAVORO PER ALLEVARE UN LIEVITO DA PASTA MADRE VIVA SE POSSIAMO COMPRARLO ESSICCATO ?

Il lievito da pasta madre viva è un processo di lavorazione che riutilizza impasti di acqua e farina per donare la vita ai nuovi impasti del giorno, quelli che diventeranno pizza o focaccia. La differenza tra una pasta madre viva ed uno "morta" essiccata è proprio questa: una pizza che nasce da un'impasto "vivo", con il giusto lievito e la giusta farina, ha proprietà nutrizionali, gusto al palato e leggerezza durante la digestione incomparabili. Per la qualità non ci sono scorciatoie.


PERCHE' USARE UNA FARINA CHE CONTIENE TUTTO IL CHICCO DEL GRANO ?

Dal dopoguerra ad oggi le farine di grano tenero si sono progressivamente impoverite di elementi nutrizionali, per via della raffinazione sempre più spinta, che consiste nell' escludere dalla farina gli strati più esterni del frumento. Proprio quelli che contengono le fibre, le vitamine, i sali minerali e gli olii vegetali. Eliminarli dalla farina significa togliere ai prodotti da forno il gusto e la vitalità che la natura ha voluto donare trasformando l'energia dei suoi elementi in chicco di grano.


LA PIZZA "GOURMET" E' IL FUTURO DELLA PIZZERIA ITALIANA ?

La pizza che oggi la stampa definisce "gourmet" è la risposta all' esigenza, sempre più diffusa, di mangiare bene e sano con una cucina alla portata di tutti. Ma, a ben pensare, la definizione di questo tipo di pizza è impropria, perché l'aggettivo gourmet deve essere riferito al consumatore più che al prodotto. Da questo punto di vista tutto è più chiaro: saper scegliere gli ingredienti migliori e saperli lavorare con le tecniche rispettose delle loro caratteristiche sono l'unica strada per soddisfare i consumatori gourmet anche con una pizza.


Piero Gabrieli, 2016


GIOVEDÌ' 9 GIUGNO ALLE ORE 10:00

IL SIGNORLIEVITO

PIZZA CLASSICA CON BLEND DI PETRA™ 1, 9 E PASTA MADRE VIVA "FDP"


Il corso teorico-pratico che risponde a questi ed altri interrogativi, fornendo ai partecipanti gli elementi per gestire con padronanza la pasta madre viva evitando gli errori che rovinano la qualità degli impasti.





IL PROGRAMMA DEL CORSO

IL SIGNORLIEVITO fa parte dei #SET, un catalogo di corsi di nuova concezione, personalizzabili sulle esigenze di chi vuole imparare una tecnica o di chi vuole semplicemente assistere ad una dimostrazione di cucina rimandando la parte pratica ad un momento successivo. Frequentati in successione rappresentano un' esperienza che arricchisce per coinvolgimento totale e allenamento in aula. Nel suo insieme è indispensabile per applicare fin da subito le tecniche migliori.


parte prima

10:00 - 12:00  

COOKINGSHOW


Il corso si apre con una dimostrazione step by step di come un lievito da pasta madre viva impastato con la farina che contiene tutto il chicco di grano si trasforma in una base per la pizza classica dal gusto intenso e dal profilo nutrizionale ricco. Sarà come assistere ad un cooking show di taglio televisivo, dove il racconto della ricetta si alterna con la sua realizzazione per dare un'idea precisa di come realizzare una pizza classica partendo da ingredienti e tecniche naturali al 100%. La prima parte del corso si chiude con un assaggio in sala delle pizze preparate durante la dimostrazione.

  • Cos'è il lievito da pasta madre viva e come si mantiene in vita ; 

  • Le differenze organolettiche e di risultato di una pasta madre viva rispetto a quella essiccata; 

  • I tipi di impasto per la pizza che sfruttano al meglio la pasta madre viva; 

  • Suggerimenti per esaltare il gusto e la carica nutrizionale degli impasti di lievito da pasta madre viva e la farina con tutto il chicco di grano tenero macinato a pietra ;

  • Le fasi di realizzazione di una pizza classica a base di lievito da pasta madre viva impostate per ridurre i costi e migliorare l'organizzazione del laboratorio;

  • Assaggi di pizza in sala 


parte seconda

13:30 - 18:00

PERSONALTRAINING


Nella seconda parte ogni partecipante sarà coinvolto in circa 4 ore di esercitazione pratica. Si parte dalla pasta madre viva  per passare all'impasto con la farina e l'acqua. Fino alla stesa ed alla cottura finali. Il taglio didattico di questa seconda parte è decisamente orientato ad affrontare gli errori più comuni nelle lavorazioni per apprendere le soluzioni più efficaci. L' esercizio della manualità è necessario per migliorare la propria sensibilità nei confronti di ingredienti "vivi" come la pasta madre e il grano macinato a pietra, premessa indispensabile per apprendere la gestione ottimale della maturazione e della lievitazione dei panetti per la pizza. Un allenamento utile che passa attraverso gli errori e le soluzioni migliori per evitarli.

  • Fase 1 - La pasta madre viva

  • Fase 2 - Dal processo all'ingrediente: l' impasto per la pizza classica con Petra 1 e Petra 9

  • Fase 3 - Dal panetto alla pasta rotonda: la gestione della struttura e dell' alveolatura del cornicione

  • Fase 4 - Cottura: i tempi che variano a seconda degli ingredienti di condimento

  • Fase 5 - Prima di andare a tavola : la cura del gusto e del design sul piatto 


ARCHIVIO

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IL FUORISALA DI PETRA

lo chef's box di MOLINO QUAGLIA a Identità Golose Milano

La partecipazione di Petra Molino Quaglia a Identità Golose è un appuntamento ideale per fare il punto sull' evoluzione della cucina italiana e lanciare idee per il suo futuro. Soprattutto nel mondo della pizza, del pane e della pasticceria dove la farina è un'importante ingrediente di base.

E' proprio questa considerazione che nel tempo ci ha portato a cambiare il punto di vista sulla farina, oggi guardata non sempre come una semplice commodity, ma, grazie al lavoro portato avanti in totale controtendenza dal nostro Laboratorio, come un ingrediente-fulcro della ricetta. 

Proprio a Identità Golose, 10 anni fa, presentammo Petra, in una giornata interamente dedicata ai lievitati da forno, con un tema allora nuovo: quello del risveglio dei sensi a contatto con il pane e la pizza.

Oggi lo riprendiamo in uno chef's box allestito per eliminare gli schermi tra cuoco e pubblico. Insieme strumento per un coinvolgimento sensoriale più completo e messaggio provocatorio che ci ricordi che i piaceri della tavola si vivono nel concreto al di là delle suggestioni del web.






GLI APPUNTAMENTI DEL MATTINO conduce Francesca R. Barberini

10:00  COLAZIONE IN STILE MILANO -  Selezione di brioches a lievito madre ed i frollini con Petra con Antonio Di Rosa della Pasticceria Cucchi a Milano

11:30  FOCACCIA IN PUNTA DI DITA - Finger food con impasti croccanti di Petra e lievito madre in crema, ripieni di crema di ceci, baccalà al vapore, cavolo nero, cipolla di Tropea marinata al sale con Massimo Giovannini di Apogeo a Pietrasanta (LU)

13:00 PASTA FUORI DAL WEB - 5 foodbloggers si sfidano in diretta servendo in degustazione la loro pasta fresca. Alla presenza di una giuria composta da Paolo Marchi, Giulia Rubenni e lo chef Claudio Ruta del Ristorante La Fenice a Ragusa.


GLI APPUNTAMENTI DEL POMERIGGIO conduce Francesca R. Barberini

15:30  METAMORFOSI DI GUSTO - Piccolo pan brioche con blend di Petra cotto al vapore e abbinato a carne cruda, burro salato e verdure con Simone Padoan de I Tigli a San Bonifacio (VR)

16:45  LA GRANITA PER ASSENZA - granita di bergamotto con frollino nocciola e pepe nero con Corrado Assenza di Caffè Sicilia a Noto (SR)


GLI APPUNTAMENTI DEL MATTINO 

10:00  GLI GNOCCHI PER ASSENZA - gnocchi di Petra e mandorla cv Romana in veste sapida (pomodoro e limone) e dolce (pera e arancia) con Corrado Assenza di Caffè Sicilia a Noto (SR)

13:15  MORBIDO, CROCCANTE E SIMPATICO - panino arabo pastrano  con punta di petto marinata tahini e insalata riccia, cannolo siciliano salato di segale con carne cruda e ricotta con pomodoro e capperi con Giorgio e Gianpietro Damini di Damini Macelleria & Affini ad Arzignano (VI)


GLI APPUNTAMENTI DEL POMERIGGIO

15:00 PANETT'ONE - la riscrittura del panettone classico con una tecnica di lavorazione presentata in anteprima. Al posto dei canditi gli aromi e i profumi inglobati in un cuore di frolla avvolto dalla pasta lievitata. Uno sguardo al futuro di un emblema della pasticceria italiana con Lucca Cantarin di Pasticceria Marisa ad Arsego di San Giorgio delle Pertiche (PD)

17:00  DOUGH DESIGN  - Idee di impasti con Petra che formano intermezzi di gusto tra una pizza e l'altra. Cannolo con pasta di riporto farcito di burrata, baccalà alla griglia e pomodoro confit, trancetti di teglia alla romana impreziosita con stracciatella, fiocco di Mora Romagnola e verdure in agrodolce. Per chiudere una mini verticale di paste frolla dalla Credenza di Pina con Lello e Pina Ravagnan di Grigoris a Venezia Mestre



GLI APPUNTAMENTI DEL MATTINO conduce Francesca R. Barberini

10:00 COLAZIONE IN STILE MILANO -  3 versioni di brioches con farina Sfoglia, con Petra 9 e con Bonsemì farcite al momento con confetture a scelta. Per chi vorrà fare colazione senza glutine un tortino con grano saraceno e confettura di mirtillo. con Massimo Pica della Pasticceria Pica a Milano

11:00 IL PANE PER ASSENZA - pani misti di Petra sul filo del rosso: alla rapa rossa servito con insalata verde e formaggio di capra, al pomodoro servito con ricotta vaccina allo zafferano, al peperone servito con toma di pecorino e radicchio con Corrado Assenza di Caffè Sicilia a Noto (SR)

12:00 NON SI VIVE SOLO DI GRANO TENERO - CrunchDiPizza di semola di grano duro Molino Quaglia accompagnato da burrata di latte della Lessinia, speck di Sauris e semi tostati con Renato Bosco di Saporè a San Martino Buonalbergo (VR)


GLI APPUNTAMENTI DEL POMERIGGIO

13:15 TAKO Ramen con verdure in foglia asiatiche e pesto di zenzero fresco - impreziosito di verdure in foglia asiatiche, polpo, julienne di porro,uovo morbido, katsuobushi, ao nori, pasta fresca e brodo di pesce condito con pesto di zensero fresco con Brendan Becht di zazà ramen a Milano344.1278841

15:00 RITORNO AL GOURMET - ovvero come semplici ingredienti di sicura origine e alta qualità definiscono con forza una nuova tradizione della pizza di una volta con Luigi Acciaio (Pizza Gourmet Pompei) sforneranno

Francesco Capece di Locanda ai Feudi a San Cipriano, 

Andrea Ariotti di 049 a Novara,

Giorgio Caruso di Lievità a Milano

16:15  IL DILEMMA DEL CROCCANTE - Grissini di Petra 9 accompagnati da selezione di salumi e Panuozzo da impasto di Petra e lievito madre in versione classica, ripieno di pomodoro e mozzarella fiordilatte, e in una nuova versione a base di verdure con Giuseppe Rizzo di Ristorante Dell'Angolo a Vittuone (MI)

 




RENATO BOSCO

PIZZA | PANE | PASSIONE


Paolo Marchi, giornalista enogastronomico ed ideatore del congresso internazionale di cucina Identità Golose, scrive così di Renato Bosco: 

Bosco, classe 1967, a 14 anni era già cameriere, a 18 si avvicina al mondo della pizza appassionandosi a lieviti, farina e impasti. E quest’ultima si rivelerà una passione forte e vera, che non lo abbandonerà mai. Pane e pizza, con la scoperta piena del lievito madre nel 1996 e una continua voglia di apprendere, capire, provare anche a livello di pasticceria. Non capita spesso. Già la pasticceria va di traverso a tanti chef, le cui conoscenze si fermano al salato, i pizzaioli poi quasi non sanno cosa sia.

Con Renato questo avviene perché non studia la pizza nel suo insieme, ma prima investiga il mondo della panificazione e della lievitazione, e poi si pone il problema di come condire quei superbi dischi. Le pizze di Bosco sono di una golosità estrema, sapori a mille e nessun rischio di sentirsi pesanti. Lo dichiara lui stesso: “Gli anni di esperienza e la voglia di dare ai miei clienti un prodotto digeribile e gustoso, mi hanno portato a mettere a punto vari tipi di impasti che propongo nei miei due locali”. Il suo è un continuo lavoro per “ri-unire” le tradizioni alle sapienze contemporanee. La pizza da lui è una gioia totale.

fonte: Identità Golose Web     Leggi la valutazione della Guida di Identità Golose

ECCO ALCUNE RICETTE

La focaccia al contrario nella video-ricetta girata da Silvia Chiodin per EXPO 2015




30 %

COOKINGSHOW


Una visione di insieme delle ricette è utile prima di intraprendere l'allenamento in cucina. Anche per la pizza, che, se pensata per un consumatore gourmet, deve rispondere a requisiti ben precisi. Partendo dalla scelta degli ingredienti, passando per le tecniche di lavorazione e poi finire con la cottura e la disposizione nel piatto. Un percorso che è fatto di conoscenza, esperienza e buon gusto, necessario per capire come un'idea si trasforma in prodotti che comunicano da sé.

In chiusura piccoli assaggi delle pizze realizzate dal relatore.

Partecipare alla sola sezione COOKING SHOW di ogni set significa assistere ad una dimostrazione completa del modo di concepire una ricetta per apprenderne la logica, rimandando  l'esercizio manuale ad un 'edizione successiva del corso.



70 %

PERSONALTRAINING


La teoria è inutile senza la buona pratica. Dopo aver assistito al cooking show della mattina è importante provare "a caldo" e di persona le tecniche illustrate dal relatore. Per questo la lezione pomeridiana è a numero chiuso di partecipanti, perché ognuno deve essere seguito e aiutato ad affrontare e superare gli errori più comuni. La cura del lievito madre, l'impasto di farine con tutto il chicco di grano e la lavorazione degli ingredienti che completano la pizza sono fasi di un'attività complessa, che diventa semplice con i consigli e sotto la guida di un esperto.

Partecipare alla sessione pratica di PERSONAL TRAINING significa sperimentare in prima persona quanto visto durante la prima parte del corso e superare le prime difficoltà in un laboratorio didattico  dove l'errore non nuoce ma insegna.



100 %

TOTALEXPERIENCE


esperiènza  s. f. [dal lat. experientia] : Conoscenza diretta, personalmente acquisita con l’osservazione, l’uso o la pratica, di una determinata sfera della realtà. 

TOTALEXPERIENCE significa vivere un'intera giornata di apprendimento che inizia con gli occhi e termina con le mani, attraverso un percorso sensoriale che interpreta il gusto come mezzo per realizzare e riconoscere la qualità dell'alimento. Come sopra definita dal vocabolario della lingua italiana,  l'esperienza è il risultato dell'osservare (30%) e del fare (70%). Per trasformare la teoria in miglioramento del proprio lavoro.

Partecipare al percorso completo di ogni SET significa arricchirsi di strumenti tecnici e di idee che contribuiscono in modo determinante al successo nel proprio lavoro. E soprattutto tornare a casa con la capacità di applicare fin da subito quanto sperimentato nel corso , con in più la possibilità di sottoporre gratis quesiti tecnici sui contenuti del corso e via web per i successivi 15 giorni.





COME TENERE IN BUONA SALUTE UN LIEVITO MADRE ? 

COME FARE UNA PIZZA CLASSICA IN CHIAVE CONTEMPORANEA ?



Nel cibo il confine tra tradizione e contemporaneità è solo ideale: è una questione di forme e modi con cui i contenuti della tradizione sono mantenuti in vita rendendoli fruibili nel presente. 


Renato Bosco ha pensato a questo corso come ad una porta che mette in comunicazione diretta il presente di un' alimentazione attenta al benessere della persona con il passato di tecniche di impasto basate sulla natura come ingrediente principale. 


La riserva nutrizionale del chicco di grano (da conservare intatto nella farina senza buttare via nulla che non si possa mangiare), la vitalità dei lieviti allevati in casa, la manipolazione degli impasti con gesti che nascono da tecnica e da esperienzee piacevoli: 3 elementi che messi assieme danno vita a prodotti da forno indimenticabili per gusto e leggerezza.

Piero Gabrieli, 2016



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