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SPAZIO IDENTITA'

Petra Molino Quaglia partecipa a Identità Golose Milano dal 6 all' 8 marzo


Con un nuovo chef's box che ospiterà autori di novità dal mondo della cucina, della pizzeria e della pasticceria. Mentre il Forno di Mamapetra sfornerà tutto il pane per il congresso impastato dal vivo da Roberta Pezzella.

Dopo l'incontro tra alta cucina e pizzeria d'autore a PizzaUp 2015, l'edizione 2016 del congresso ideato da Paolo Marchi è per noi e i nostri ospiti un' occasione in più per riflettere su come la cucina italiana si stia rimodellando su stili di vita che accomunano al di là dei confini nazionali. 


PizzaUp 2015 - Foto di gruppo con Heinz Beck - scatto di Thorsten Stobbe





UN BOX PIENO DI IDEE

Al centro il cuoco, attorno gli ospiti immersi in prima linea nell'esperienza del piatto. Un po' cucina un po' racconto sull' idea dietro gli ingredienti, che si snoda imprevedibilmente secondo le direzioni tracciate dal dibattito attorno al tavolo.


Lo spazio di Petra Molino Quaglia a Identità Golose Milano 2016 è stato progettato per definire con materiali inusuali lo chef's box, un perimetro di comunicazione tra cuoco e spettatori, che stimola il dibattito durante la preparazione del piatto, senza ostacoli tra l' udito, l' olfatto, la vista e il palato. 

Un'esperienza diversa dalla sala, dove il cuoco è sul palcoscenico e chi ascolta è distante. Non ci sono schermi che proiettano le immagini e microfoni che diffondono parole per descrivere l'effetto sui sensi. Proviamo a liberarci dalla fatica mentale di trasformare una descrizione e un' immagine in profumi e sensazioni tattili. Lo facciamo già ogni giorno vivendo le esperienze confezionate dai computer. E' un ritorno alla contestualità degli stimoli sensoriali provocati dal cibo, capace come niente altro di far condividere simultaneamente, a chi è attorno a un tavolo, un' esperienza dai tratti comuni, definiti non solo dal racconto del cuoco, ma anche dalle sue risposte alle domande dei suoi commensali.






FRANCESCA ROMANA BARBERINI

Presenza storica sui palchi di Identità Golose, conduttrice dallo stile accattivante, leggera nell'espressione e mai banale, capace di semplificare argomenti di elevato spessore tecnico con un linguaggio che facilita la comprensione senza contaminarne i contenuti,  spalla efficace dei relatori che accompagna sempre sorridente nel loro alternarsi tra fornelli e racconto. Sarà come ogni anno regista della giornata del lunedì dedicata a pane, panettone e pizza (in Sala Blu2) e, quest'anno, presenza costante domenica e martedì mattina nel nostro spazio per condurre le attività FuoriSala. (vedi agenda più avanti)


foto di Thorsten Stobbe a PizzaUp 2014 durante le riprese del documentario La Farina e il Fuoco


IL FUORISALA DI PETRA

lo chef's box di MOLINO QUAGLIA a Identità Golose Milano

La partecipazione di Petra Molino Quaglia a Identità Golose è un appuntamento ideale per fare il punto sull' evoluzione della cucina italiana e lanciare idee per il suo futuro. Soprattutto nel mondo della pizza, del pane e della pasticceria dove la farina è un'importante ingrediente di base.

E' proprio questa considerazione che nel tempo ci ha portato a cambiare il punto di vista sulla farina, oggi guardata non sempre come una semplice commodity, ma, grazie al lavoro portato avanti in totale controtendenza dal nostro Laboratorio, come un ingrediente-fulcro della ricetta. 

Proprio a Identità Golose, 10 anni fa, presentammo Petra, in una giornata interamente dedicata ai lievitati da forno, con un tema allora nuovo: quello del risveglio dei sensi a contatto con il pane e la pizza.

Oggi lo riprendiamo in uno chef's box allestito per eliminare gli schermi tra cuoco e pubblico. Insieme strumento per un coinvolgimento sensoriale più completo e messaggio provocatorio che ci ricordi che i piaceri della tavola si vivono nel concreto al di là delle suggestioni del web.






GLI APPUNTAMENTI DEL MATTINO conduce Francesca R. Barberini

10:00  COLAZIONE IN STILE MILANO -  Selezione di brioches a lievito madre ed i frollini con Petra con Antonio Di Rosa della Pasticceria Cucchi a Milano

11:30  FOCACCIA IN PUNTA DI DITA - Finger food con impasti croccanti di Petra e lievito madre in crema, ripieni di crema di ceci, baccalà al vapore, cavolo nero, cipolla di Tropea marinata al sale con Massimo Giovannini di Apogeo a Pietrasanta (LU)

13:00 PASTA FUORI DAL WEB - 5 foodbloggers si sfidano in diretta servendo in degustazione la loro pasta fresca. Alla presenza di una giuria composta da Paolo Marchi, Giulia Rubenni e lo chef Claudio Ruta del Ristorante La Fenice a Ragusa.


GLI APPUNTAMENTI DEL POMERIGGIO conduce Francesca R. Barberini

15:30  METAMORFOSI DI GUSTO - Piccolo pan brioche con blend di Petra cotto al vapore e abbinato a carne cruda, burro salato e verdure con Simone Padoan de I Tigli a San Bonifacio (VR)

16:45  LA GRANITA PER ASSENZA - granita di bergamotto con frollino nocciola e pepe nero con Corrado Assenza di Caffè Sicilia a Noto (SR)


GLI APPUNTAMENTI DEL MATTINO 

10:00  GLI GNOCCHI PER ASSENZA - gnocchi di Petra e mandorla cv Romana in veste sapida (pomodoro e limone) e dolce (pera e arancia) con Corrado Assenza di Caffè Sicilia a Noto (SR)

13:15  MORBIDO, CROCCANTE E SIMPATICO - panino arabo pastrano  con punta di petto marinata tahini e insalata riccia, cannolo siciliano salato di segale con carne cruda e ricotta con pomodoro e capperi con Giorgio e Gianpietro Damini di Damini Macelleria & Affini ad Arzignano (VI)


GLI APPUNTAMENTI DEL POMERIGGIO

15:00 PANETT'ONE - la riscrittura del panettone classico con una tecnica di lavorazione presentata in anteprima. Al posto dei canditi gli aromi e i profumi inglobati in un cuore di frolla avvolto dalla pasta lievitata. Uno sguardo al futuro di un emblema della pasticceria italiana con Lucca Cantarin di Pasticceria Marisa ad Arsego di San Giorgio delle Pertiche (PD)

17:00  DOUGH DESIGN  - Idee di impasti con Petra che formano intermezzi di gusto tra una pizza e l'altra. Cannolo con pasta di riporto farcito di burrata, baccalà alla griglia e pomodoro confit, trancetti di teglia alla romana impreziosita con stracciatella, fiocco di Mora Romagnola e verdure in agrodolce. Per chiudere una mini verticale di paste frolla dalla Credenza di Pina con Lello e Pina Ravagnan di Grigoris a Venezia Mestre



GLI APPUNTAMENTI DEL MATTINO conduce Francesca R. Barberini

10:00 COLAZIONE IN STILE MILANO -  3 versioni di brioches con farina Sfoglia, con Petra 9 e con Bonsemì farcite al momento con confetture a scelta. Per chi vorrà fare colazione senza glutine un tortino con grano saraceno e confettura di mirtillo. con Massimo Pica della Pasticceria Pica a Milano

11:00 IL PANE PER ASSENZA - pani misti di Petra sul filo del rosso: alla rapa rossa servito con insalata verde e formaggio di capra, al pomodoro servito con ricotta vaccina allo zafferano, al peperone servito con toma di pecorino e radicchio con Corrado Assenza di Caffè Sicilia a Noto (SR)

12:00 NON SI VIVE SOLO DI GRANO TENERO - CrunchDiPizza di semola di grano duro Molino Quaglia accompagnato da burrata di latte della Lessinia, speck di Sauris e semi tostati con Renato Bosco di Saporè a San Martino Buonalbergo (VR)


GLI APPUNTAMENTI DEL POMERIGGIO

13:15 TAKO Ramen con verdure in foglia asiatiche e pesto di zenzero fresco - impreziosito di verdure in foglia asiatiche, polpo, julienne di porro,uovo morbido, katsuobushi, ao nori, pasta fresca e brodo di pesce condito con pesto di zensero fresco con Brendan Becht di zazà ramen a Milano344.1278841

15:00 RITORNO AL GOURMET - ovvero come semplici ingredienti di sicura origine e alta qualità definiscono con forza una nuova tradizione della pizza di una volta con Luigi Acciaio (Pizza Gourmet Pompei) sforneranno

Francesco Capece di Locanda ai Feudi a San Cipriano, 

Andrea Ariotti di 049 a Novara,

Giorgio Caruso di Lievità a Milano

16:15  IL DILEMMA DEL CROCCANTE - Grissini di Petra 9 accompagnati da selezione di salumi e Panuozzo da impasto di Petra e lievito madre in versione classica, ripieno di pomodoro e mozzarella fiordilatte, e in una nuova versione a base di verdure con Giuseppe Rizzo di Ristorante Dell'Angolo a Vittuone (MI)

 


3 MOTIVI PER ESSERE CON NOI

A IDENTITA' GOLOSE MILANO 2016


Il tema del congresso 2016 è La Forza della Libertà. Secondo il suo ideatore Paolo Marchi 'l'uomo è un animale onnivoro e la cucina è sempre stata vita, cultura, libertà di scambiarsi prodotti, cercare nuovi sapori, contaminarsi attraverso il meglio di civiltà e alimentazioni diverse. Va difesa la curiosità, la gioia davanti a una novità, il sogno di chi intende innovare, di chi si apre al nuovo e si sottopone al giudizio del pubblico nella speranza che risulti gradito. Guai ritrovarci schiavi di pregiudizi, ottusità, schemi, tutti fattori che mortificano il genio creativo di un cuoco (e non solo il suo) e imbrigliano i gusti e i desideri dei clienti.'

Il nostro contributo al tema sarà quindi un crogiolo di esperienze gastronomiche alle quali far partecipare direttamente gli ospiti del congresso, senza altro tema conduttore che le leghi, se non quello della libertà di espressione in cucina, che dà eguale dignità a tutte le filosofie alimentari cogliendo in ognuna quei tratti di modernità che interpreta la tradizione dei territori in forme contemporanee.

 



IL FORNO

l' esperienza del pane con i gesti e i profumi del forno.

Un impasto perfetto deve essere facilmente digeribile e nello stesso tempo deve saziare senza appesantire. Nasce dal grano scelto con un occhio alla sua origine cura e selezionato con cura per macinare solo i chicchi sani.

Un pane buono si riconosce già dal profumo, ma per comprendere perchè è buono bisogna conoscere quali siano i suoi ingredienti e come sono stati lavorati. 

Quest'anno il pane del congresso si potrà vedere, annusare e sentire durante il taglio, perchè, prima di assaggiarlo in tutti i luoghi del congresso, lo vedrete lievitare, impastare e sfornare dal vivo nel Forno di Mamapetra, che, per l'occasione, si trasferisce dal Mercato di Porta Genova.   


LA SALA

l' esperienza della cucina guidati dai suoi autori

Lunedì 7 marzo  la sala Blu 2 sarà dedicata interamente alla vita dei lieviti e delle farine

La mattina pane e panettone, il pomeriggio la pizza. Una sala densa di novità: nuovi prodotti pensati per un pubblico nuovo e nuove tecniche di lavorazione sviluppate nel nostro Laboratorio e Scuola del Molino. 

Come la linea del pane con Giulia Miatto (la mattina accanto allo chef Nicola Portinari)  e i 3 capitoli della trilogia sul recupero degli impasti in pizzeria per realizzare portate alternative come antipasti, pietanze e dolci. Pensati per la pizzeria che non ha le attrezzature di un ristorante.


IL BOX

dove vivere il cibo senza schermi tra tavola e cuoco

Ogni giorno più appuntamenti (vedi sopra) per ascoltare e assaggiare a tu per tu con l'autore del piatto. Per comprendere l'idea alla base di ogni piatto ed essere guidati nella degustazione. 

Una pausa fuori sala da trascorrere a diretto contatto con il cibo, in un' esperienza sensoriale completa che trascende il modo di vivere il rapporto con i suoi autori attraverso il web. 

VENITE A TROVARCI


Approfittate di Identità Golose Milano 

per conoscere meglio la qualità delle nostre farine. 

Da Petra alle finissime macinate a cilindri nel molino della famiglia Quaglia.




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