PANI AI CEREALI:IMPARARE IMPASTANDO

 

il 06 e 07 novembre a Lascuoladelmolino

Alla ricerca di un corso per imparare a panificare cereali diversi dal grano tenero come il farro e la segale?

Un corso che magari preveda utilizzo di lievito madre, un sistema semplice per la produzione e anche la possibilità di mettere le mani in pasta, per acquisire subito la manualità necessaria alla lavorazione senza dover poi fare mille prove a casa?

Ricerca finita! Lunedì e martedì in Laboratorio c’è la nuova versione di NON SOLO GRANO: PANI E LIEVITI MADRE DI CEREALI DIVERSI!

Già molto “gettonato” nella scorsa stagione, da quest’anno il corso mantiene lo stesso programma (panificazione con cereale in purezza, utilizzo di lievito madre in purezza e gestito anche con la farina usata per l’impasto) ma adotta una didattica tutta nuova, centrata maggiormente sulla pratica, che dà la possibilità a ciascun corsista di avere una propria postazione di lavoro e di panificare fianco a fianco col docente mettendo subito le mani in pasta!

In cattedra Roberta Pezzella, panettiera del Club Richemont, riconosciuta per la sua capacità di panificare a lievito madre tutte le tipologie di farina. Insegnerà il suo sistema di produzione con cui sforna ogni giorno quintali di pane a lievito madre, proponendo un assortimento completo di pani e focacce “multi-cereali” di diversa pezzatura. 

Numero chiuso di massimo 10 persone, corso rivolto a Professionisti di Arte Bianca, info ed iscrizioni cliccando al link giallo qui sotto:

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Pochissimi i posti ancora disponibili! Affrettatevi a prenotare il vostro!

per informazioni: 0429/649122
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UN NUOVO CORSO SULLA FOCACCIA GENOVESE E DI RECCO

il 06 novembre a Lascuoladelmolino

Lunedì prossimo appuntamento a Lascuoladelmolino per una bella novità: una giornata di approfondimento tecnico sulla focaccia tipica genovese e sulla focaccia di Recco col formaggio IGP, due prodotti “golosi” che oggi i consumatori di tutta Italia stanno riscoprendo perchè si adattano perfettamente a quello che è il nostro stile di vita attuale, fatto di ritmi assennati di lavoro, dell’abitudine di mangiare fuori casa, di pranzi veloci e aperitivi “lunghi”, dell’antipasto che soppianta la cena e del brunch della domenica che sostituisce colazione e pasto di mezzogiorno: tutte situazioni dove la pietanza frugale riscuote sempre maggior successo del piatto elaborato e “impegnativo”.

Semplicissime da preparare, queste 2 focacce sono assolutamente proponibili in tutti i tipi di locali: dal panificio alle moderne Bakery, dalla pizzeria al ristorante, finanche alla pasticceria dove ormai non può più mancare una proposta di salato. 

Con un genovese DOC (quello che più sta avendo successo in Liguria e anche all’estero per la sua capacità di fare Qualità e innovare il prodotto)  e con un tecnico esperto di impasti e lievitazioni (che starà al suo fianco per svelare tutti i suoi segreti), vi insegneremo a realizzarle e a proporle, sia nella versione “tradizionale” che nella nuova variante Integrale Tuttograno che le sta “rubando la scena”!

Appuntamento dedicato a tutti i professionisti di Arte Bianca in cerca di ricette tipiche ma anche di novità da proporre al cliente!

Impegno richiesto: minimo: il corso dura una sola giornata, quindi non ci sono scuse che tengano per mancare!

Vi aspettiamo in Laboratorio, per assistere assieme a Voi a quello che è di certo un corso di focacce ma è al contempo un evento dal taglio culturale, che ci permette di scoprire e diffondere un pezzo del Patrimonio Gastronomico del nostro Paese.

 
 

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PANETTONI PER TUTTI I GUSTI: tra tecnica e calcolo dei costi

8 e 9 novembre 2017 a Lascuoladelmolino

Dopo il successo della 3 giorni con i Maestri Morandin sulle basi della produzione del Panettone a lievito madre, si avvicina un altro interessante appuntamento sul tema: PANETTONI PER TUTTI I GUSTI, una 2-giorni con il Maestro Lucca Cantarin che apre a quello che è il passo successivo: la creazione di un assortimento di panettoni a lievito madre con farciture diverse dal classico uvetta-candito. 

Un argomento che può sembrare banale ma che invece viene sviluppato al corso con un taglio tecnico ed economico che insegna al pasticcere a fare prima un ragionamento sulla reale fattibilità della variante dal punto di vista della struttura del prodotto finito e sui relativi costi e ricavi che può generare. 

Partiremo dal cioccolato, il “must” delle varianti, che spesso comporta difficoltà di gestione in quanto ingrediente che notoriamente “asciuga” la mollica del Panettone, presentando una soluzione tecnica che risolve questo inconveniente e passando poi ad altre proposte che aprono alla possibilità di de-stagionalizzare il lievitato a lievito madre e continuare a proporlo tutto l’anno in forme diverse

Un appuntamento da non perdere, dedicato a tutti i pasticceri e professionisti di Arte Bianca che hanno capito l’appeal che ha il lievito madre vivo e l’importanza di iniziare a utilizzarlo a 360° in pasticceria. 

Iscrizioni aperte! Vi aspettiamo a Lacuoladelmolino l’8 e 9 novembre! corso a numero chiuso!

 

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APPROFONDIMENTO TECNICO SULLA PIZZA DA ASPORTO

lunedì 30 ottobre a Lascuoladelmolino

Sfornare una buona pizza è relativamente semplice ma niente è più difficile di riuscire a offrire al cliente la Qualità “dell’appena sfornato” quando il prodotto è da vendersi per asporto, perchè le variabili che pesano dalla preparazione della pallina al consumo della pizza sono tantissime e purtroppo non sono sempre controllabili. 

Molto spesso ci si trova a dover fronteggiare le lamentele dei clienti che trovano l’impasto troppo gommoso o troppo croccante, senza però sapere come fare a risolvere il problema.

É partendo da questa constatazione che a Lascuoladelmolino abbiamo sviluppato la giornata di approfondimento tecnico sulla pizza da asporto, nella quale analizzaremo le diverse problematiche che quotidianamente si incontrano nella produzione e vendita per trovare delle soluzioni tecniche a livello di ricetta, di impasto, di gestione della lievitazione, di parametri di cottura, di supporti e sistemi di confezionamento e trasporto che assicurano di ottenere dei risultati migliori. Il tutto, sia per la “classica” pizza al piatto che per la pizza in teglia o alla pala.

Iscrizioni ancora aperte! Ti aspettiamo lunedì in Laboratorio!

 

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PANE A LIEVITO MADRE: UN NUOVO CORSO PER INIZIARE SUBITO

 

il 23 OTTOBRE a Lascuoladelmolino

Quando si parla di panificare a lievito madre la risposta del 99% dei professionisti di Arte Bianca, panettieri compresi, è solo una: "sì bello, ma troppo difficile e io non ho tempo di stare dietro al lievito e avviare una produzione di questo tipo". 

E invece c'è qualcuno che ogni giorno in panificio produce quintali di pane, usando solo lievito madre, con una semplicità e una tranquillità che nemmeno chi produce a lievito di birra può vantare. 

Questo qualcuno usa un sistema di gestione del lievito e di produzione, che riduce al minimo tutte le complicazioni vere o presunte e che permette di sfornare qualsiasi formato di pane, con qualsiasi tipo di farina, sia essa più o meno raffinata, macinata a cilindri o macinata a pietra. 

Questo qualcuno è Roberta Pezzella e sarà a Lascuoladelmolino proprio il 23 e 24 ottobre per insegnare il suo metodo, in nuovo corso che privilegia l'esperienza diretta e permette a ciascun corsista di apprendere l'arte della panificazione mettendo le mani in pasta e lavorando fianco a fianco con Lei, con la possibilità di osservarla da vicino e carpire tutti i suoi segreti. 

Una didattica diversa rispetto agli standard de Lascuoladelmolino, che va dritto al sodo concentrandosi sulla pratica tralasciando i sofismi tecnici e che per questo prenderà vita in una sala corsi nuova di zecca!

Numero chiuso di 10 persone per una full immersion totale, che ha l'obiettivo di far tornare tutti a casa con le idee chiare per produrre da subito. 

Iscrizioni ancora aperte, pochi i posti ancora disponibili! Affrettatevi a prenotare il vostro!

 

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ABC DELLA PIZZA IN PALA ALLA ROMANA

il 18 OTTOBRE a Lascuoladelmolino

Dopo il grande successo della prima edizione di settembre, ritorna a grande richiesta il nuovo corso SPECIALE PIZZA ALLA PALA, una delle 3 giornate che compongono la formazione preparatoria a Università della Pizza®. 

Un appuntamento di una sola giornata che condensa tutte le informazioni utili per iniziare a produrre da subito, dedicato a chi è già pizzaiolo ma non ha mai fatto pizza alla pala e a tutti coloro che vogliono apprendere le basi teoriche e pratiche di questo tipo di impasto.

Ricchissima di acqua e quindi difficile da preparare e da manipolare se non si hanno conoscenze tecniche adeguate e se non si adottano le dovute accortezze in fase di lavorazione, la pizza alla pala è oggi una delle più amate dal consumatore per la sua leggerezza e per la sua particolare struttura: croccante fuori e morbida dentro.  Dalla preparazione dell'impasto alla cottura ne studieremo tutti i passaggi fondamentali, testando anche farine diverse con una ricetta semplice e super collaudata.

Le iscrizioni al corso sono aperte! Vi aspettiamo a Lascuoladelmolino! Posti limitati.

 

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A LEZIONE DI PASTA FRESCA CON LO CHEF

 

Mercoledì 11 ottobre 2017 a Lascuoladelmolino

Professionista riconosciuto per la sua preparazione e il suo rigore tecnico e per l’impareggiabile capacità ed efficacia nell’insegnare che lo hanno portato alla ribalta come personaggio televisivo, lo chef MARCO VALLETTA sarà il nostro docente mercoledì prossimo per LA SCIENZA E L'ARTE DELLA PASTA FRESCA, corso di approfondimento tecnico in cui sveleremo le regole e dinamiche della produzione del piatto italiano per eccellenza, compresa la versione senza glutine.

Un appuntamento importante per chi intende arrivare ad alti livelli di Qualità e ha capito che la generica regola della nonna, “100g di farina-1uovo”, non è sempre sufficiente per realizzare una struttura di pasta che sia lavorabile e stabile in cottura e che si adatti a tutti i tipi di condimento e lavorazione.  

Perchè la pasta è come la pizza: un impasto base che può assumere strutture e sfumature di gusto molto diverse a seconda degli ingredienti e tecniche con cui è realizzato e che diventa un piatto gourmet solo se l’impasto è tarato sul tipo di condimento con cui andrà accompagnato.

Farine diverse, liquidi diversi e sistemi di lavorazione diversi saranno le basi di partenza di uno studio sul bilanciamento della ricetta che coinvolgerà in prima persona tutti i corsisti: con le mani in pasta ognuno potrà apprendere gli accorgimenti per  creare un impasto che sia “su misura” per il condimento che ha pensato e al contempo prestante e stabile in lavorazione e realizzabile in gran quantità senza difetti. 

Iscrizioni ancora aperte! Vi aspettiamo in Laboratorio® mercoledì.

 

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PANETTONE VEGANO E ALTRI DOLCI zeroGLUTINE E zeroBURRO

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LUNEDì 09 e MARTEDì 10 OTTOBRE a Lascuoladelmolino

Gli stili di vita e quelli alimentari cambiano ed anche la Pasticceria ormai si deve adattare.  

E allora ecco un corso pensato proprio per consentire al Pasticcere di mettersi in linea con quella che sembrava una moda ed invece sta diventando una interessante fetta di mercato: la Domanda di dolci "zero": zero burro, zero glutine o vegani. 

Ma come si fa a mantenere l'essenza e la struttura di un dolce senza poter utilizzare ingredienti fondamentali come il burro e la farina di grano? E come si fa a bilanciare la ricetta anche dal punto di vista nutrizionale essendo il cliente molto sensibile anche sotto questo aspetto? E come si devono presentare e vendere questi dolci "particolari"? Quali regole bisogna seguire in fase di produzione per essere a norma?

Lo scopriremo lunedì e martedì grazie al team di docenti che compone la cattedra del corso, che questa volta sono ben 3! Un medico nutrizionista: il Dott. Piepaolo Pavan, una tecnologa esperta di impasti e lievitazioni: la Dott.ssa Francesca Morandin ed un giovane e intraprendente pasticcere cresciuto nella pasticceria di famiglia: Nicola Olivieri. Una miscela di competenze e professionalità che  presenterà un assortimento di dolci senza burro, senza glutine o vegani studiata nel minimo dettaglio per essere efficace sotto tutti i punti di vista (gustativo, strutturale, estetico e nutrizionale). 

 

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UNIVERSITÀ DELLA PIZZA: AL VIA UNA NUOVA EDIZIONE!

da lunedì 09 ottobre 2017 - la fabbrica dei talenti nella fabbrica delle idee

Il 09 ottobre comincia una nuova edizione di Università della Pizza®,  quel percorso formativo sulla pizza impostato come un corso universitario, che dal 2006 apre la mente dei pizzaioli e sforna professionisti che poi trasformano la pizzeria in un locale di punta, finendo spesso nelle migliori guide gastronomiche.

Potremmo scrivere mille frasi per pubblicizzare il corso e pagare mille testimonial di eccezione ma non è necessario.

La sua struttura e il suo programma sono talmente noti e famosi che ormai chiunque proponga corsi di pizza li ha copiati: percorso multidisciplinare in cui si studiano a livello tecnico tutte le ricette e tecniche di produzione della pizza assieme a nozioni di comunicazione, di marketing, di gestione che aiutano a vendere con maggior efficacia il prodotto. 

La serietà della proposta formativa, e della scuola che c’è dietro, sono chiaramente visibili agli occhi di sa valutare l’arrosto e senza cercare o farsi impressionare dal fumo: un bagaglio di conoscenze tecniche codificate, costruito e ampliato negli anni da un team di esperti de Lascuoladelmolino con pizzaioli di tutta Italia, documentato da un Manuale di Pizzeria e da un Manifesto della Pizza noti a tutti, trasmesso attraverso figure professionali selezionate in base alla professionalità e non a quanto sono famosi.

L’efficacia del corso la testimoniano i tanti pizzaioli sparsi per tutta Italia che hanno seguito il corso e da quel momento iniziato a pensare la pizza, a crearla e a sfornarla in modo completamente diverso. E proprio in questi giorni molti di loro sono stati premiati dal Gambero Rosso e inseriti nella guida delle migliori pizzerie. 

 

Che tu sia pizzaiolo o gestore di pizzeria, per farti sapere che inizia una nuova edizione di Università della Pizza  e che questo è effettivamente il corso con il quale puoi trasformare la tua pizza e il tuo locale ideale in realtà perchè ti trasmettiamo tutte le conoscenze tecniche per farlo, ci basta scrivertelo. Così, semplicemente: 

ISCRIZIONI APERTE!

Trovi tutte le informazioni sul corso e il modulo per l'iscrizione cliccando nel link giallo qui sotto:

 

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GLUTEN FREE, MA BUONO: NUOVE RICETTE PER PANE E PIZZA

 

State cercando un corso iniziare a proporre il pane e la pizza senza glutine nel vostro panificio, pizzeria o ristorante, per accontentare tutti i clienti?

Cercate un corso non troppo impegnativo, in cui trovare ricette semplici e subito applicabili, che prevedano solo l'uso di farine naturalmente prive di glutine e non di preparati industriali pieni di additivi?

Volete le indicazioni per produrre anche senza un laboratorio dedicato, per iniziare a introdurre il prodotto senza dover per forza trasformare tutta la produzione a gluten free?

Eccolo: PANE E PIZZA SENZA GLUTINE:NUOVE RICETTE CHE PIACCIONO A TUTTI, il 04 e 05 ottobre a Lascuoladelmolino!!

Presenterà  ricette studiate appositamente per rispondere ai desideri e richieste dei consumatori che oggi, per necessità o per scelta, si orientano sul senza glutine: naturalità, sapore e profumi, plus nutrizionali, produzione artigianale.

Presenterà un assortimento completo fatto di pani, di pizze, di piadina, di taralli, di cracker, di focaccia e di grissini, prodotti con tecniche di impasto e lievitazione artigianali, sia a lievito di birra sia con un lievito madre senza glutine semplice da innescare e molto efficace nei risultati. 

Un appuntamento interessante per tutti gli artigiani di Arte Bianca, perchè il senza glutine è una fetta di mercato in continua espansione, ed è una categoria di prodotti che oggi chiede e apprezza anche il consumatore non celiaco. 

Francesca Morandin e Simone Calore in cattedra, vi aspettano in Laboratorio!

 

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IL RESTYLING DEL BIGNÉ IN OTTICA GOURMET

Nuove ricette per la pasticceria e il ristorante.

Il 28 settembre a LascuoladelMolino.

 

Un classico della pasticceria, da cui nessuno si aspetta più novità, rivisitato completamente nella sostanza per diventare un contenitore di dolcezza o di sapidità, capace di sorprendere ancora: questa l’essenza del corso FANTASIE DI BIGNE’ che si terrà giovedì prossimo in Laboratorio. 

Dedicato a tutti i pasticceri che cercano un restyling della linea di bignè ed eclairs e a tutti i ristoratori che cercano una soluzione dolce, piccola nella forma ma esplosiva nel gusto, da proporre al cliente che dice di non aver più fame, ma sotto sotto ha voglia di concludere il pranzo o la cena in bellezza e andrebbe via scontento se non trovasse nulla. 

D’altronde chi, pur non avendo fame o essendo a dieta, potrebbe rifiutare un piccolo, innocente, bocconcino dolce??

Nessuno, soprattutto se la farcitura è nuova di zecca e costruita con  una logica “Gourmet”, che cambia a seconda della stagione! 

In cattedra, Lucca Cantarin, un Maestro della Pasticceria Italiana, che dispenserà per ogni ricetta tutti i consigli tecnici per realizzarla alla perfezione!

Iscrizioni ancora aperte! Vi aspettiamo giovedì in Laboratorio!

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PICCOLI LIEVITATI DA COLAZIONE:DALLA RICETTA AL CALCOLO DEI COSTI, PER LA MASSIMA RESA

il 20 e 21 SETTEMBRE a Lascuoladelmolino

Non il solito corso di brioche e croissant bensì l'incontro con un Maestro della Pasticceria, che condividerà tutto il suo sapere di pasticcere e di titolare di una pasticceria di successo, insegnandovi a produrre piccoli lievitati da colazione a regola d'arte e a organizzare il lavoro in modo da ottimizzare risorse, costi e guadagni: questa è l'essenza di COLAZIONE ALL'ITALIANA CON UN OCCHIO AI COSTI.

Un corso di Arte Bianca che si cala nella realtà della produzione, dando le dritte che servono per produrre bene davvero.

Mercoledì e giovedì a Lascuoladelmolino. 

 

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CANDITI E CONFETTURE: TECNICHE ARTIGIANALI PER TRASFORMARE FRUTTA E VERDURE

LUNEDì 18 E MARTED' 19 SETTEMBRE 2017

Dalla scelta della frutta e verdura ai segreti per conservarla con lo zucchero e trasformarla in ingrediente di formidabili dolci o piatti salati: Rolando e Francesca Morandin insegnano la tecnica della canditura artigianale e il loro sistema di produzione di confetture a bassa temperatura con un ridotto contenuto di zucchero.

In più anche un approfondimento per la candire e brinare i fiori e produrre salse speziate da abbinare al dolce o al salato.

Un corso ideale per il pasticcere che vuole riscoprire le antiche tecniche artigianali e iniziare a prodursi "in casa" i canditi per le proprie Colombe e Panettoni, così da trasformarli in veri dolci Gourmet.

Un corso ideale anche per tutti gli chef che vogliono iniziare a sfruttare queste tecniche di pasticceria artigianali per personalizzare i propri piatti e i propri dolci con un candito e una confettura o gelatina home-made di elevatissima Qualità.

Iniziamo il conto alla rovescia per questo bellissimo appuntamento! Iscrizioni aperte ancora per pochi giorni! Vi aspettiamo!

 

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LE BASI DELLA PIZZA IN 3 GIORNATE DI TECNICA E PRATICA

I fondamentali della preparazione della Pizza in 3 giornate di approfondimento tecnico dedicate alla 3 strutture di pizza più diffuse:

SPECIALE PIZZA AL PIATTO il 19 settembre 2017 : teoria, tecnica e ricette per la preparazione della classica pizza tonda a breve e lunga lievitazione con farine più o meno raffinate;

SPECIALE PIZZA ALLA PALA il 20 settembre 2017: le basi teoriche e pratiche per la produzione dell'impasto di pizza più insidioso in assoluto, perchè ricchissimo di acqua e quindi difficile da impastare e da manipolare se non si hanno conoscenze tecniche adeguate e se non si adottano le dovute accortezze in fase di lavorazione;

SPECIALE PIZZA IN TEGLIA  il 21 settembre 2017: l'abc della produzione della regina delle pizze al taglio, con i consigli e i segreti di un pizzaiolo esperto per sfornare un prodotto gustoso, che si mantenga sempre croccante fuori e soffice dentro. 

Eccola la nuova versione 2017 del corso Preparatorio per Università della Pizza®: ancora più tecnica, ancora più mirata nei contenuti e più flessibile nelle iscrizioni.  Ideale sia per chi vuole imparare il mestiere e cerca un corso non troppo impegnativo che fornisca l'abc fondamentale, sia per il pizzaiolo che vuole consolidare le basi della sua professionalità ma avendo poco tempo libero necessità di un corso breve che condesi le informazioni tecniche che gli servono.

Solo a Lascuoladelmolino! Iscrizioni aperte! Posti limitati.

 

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IL NUOVO CALENDARIO CORSI LASCUOLADELMOLINO

DAL 18 SETTEMBRE UNA NUOVA STAGIONE DI CORSI DI ARTE BIANCA

Dopo la pausa estiva, dedicata come sempre a test di Ricerca&Sviluppo per mettere a punto nuove soluzioni produttive, nuove ricette e nuovi corsi, Lascuoladelmolino riapre i battenti e lo fa con un calendario ricchissimo di appuntamenti dedicati alla pizzeria, alla pasticceria e alla panificazione.

Come sempre si tratterà di corsi in cui l'approfondimento tecnico la farà da padrone e il ragionamento e la conoscenza delle dinamiche di impasto e lavorazione saranno alla base di tutti gli insegnamenti, perchè a Lascuoladelmolino le ricette insegniamo a bilanciarle e scriverle, non a impararle a memoria  ed ad accettarle ed eseguirle "come atto di fede". 

Quest'anno si parte col dolce, con 2 bei corsi di pasticceria:

CANDITI E CONFETTURE: DAL FRUTTO AL DOLCE, il 18 e 19 settembre 2017, dedicato alle tecniche di canditura artigianale di frutta e verdura e produzione di confetture e gelatine con poco zucchero e cottura a bassa temperatura; 

COLAZIONE ALL'ITALIANA CON UN OCCHIO AI COSTI, il 20 e 21 settembre 2017 dedicato ai piccoli lievitati da colazione, con un interessante approfondimento sull'aspetto dei costi e ricavi di ricetta che permette di migliorare e velocizzare la resa della produzione. 

Iscrizioni aperte! vi aspettiamo!

 

 

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LE NUOVE VERSIONI DI PIZZA NAPOLETANA CHE TENDONO AL GOURMET

IL PRIMO CORSO DI APPROFONDIMENTO TECNICO SULLA PIZZA NAPOLETANA CONTEMPORANEA

L’onda di cambiamento che ha investito tutto il mondo della pizza, non ha lasciato indenne la tradizionale Pizza Napoletana. 

 

Nuove versioni dell’impasto stanno diffondendosi in Italia e all’estero, adattandosi agli stili di vita contemporanei, mantenendo la forma e l’essenza dell’impasto della Tradizione ma cambiando la sostanza. 

 

L’impasto fatto con la farina macinata a pietra al posto della 00, l’impasto a lievito madre anziché a lievito di birra, l’impasto 100% integrale sono alcune delle versioni oggi più gettonate e richieste da un consumatore che è sempre più attento a ciò che mangia e chiede a gran voce un prodotto "gourmet"!

 

E allora ecco, finalmente, un corso di approfondimento tecnico per scoprire ed analizzare tutte queste nuove versioni con 4 pizzaioli di origine napoletana titolari di locali di successo e la Dott.ssa Federica Racinelli, esperta di impasti e lievitazioni, che svelerà tutti i loro segreti. 

 

A Lascuoladelmolino dal 12 al 15 giugno! vi aspettiamo!

 

CORSO CONFERMATO!!!! Iscrizioni aperte! Informazioni dettagliate sul corso al link giallo qui sotto: 

 

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UNIVERSITÀ DELLA PIZZA NAPOLETANA: UN SALTO NEL FUTURO CON LA SPINTA DEL PASSATO dal 12 giugno

TEORIA E TECNICA DELL’EVOLUZIONE DELLA PIZZA NAPOLETANA CHE RISCUOTE SUCCESSO NEL MERCATO DI OGGI

 

 

La Tradizione è un concetto dinamico: si evolve nel tempo assumendo volti contemporanei, che conservano la sostanza e l'idea di ciò che si tramanda cambiando quegli aspetti di forma che la rendono fruibile in una società che, a sua volta, cambia di continuo.

 

Così sta succedendo anche per la Pizza Napoletana, che sta assumendo nuove sfumature di gusto e di struttura, adattandosi a una clientela che è sempre più attenta alla sostanza di ciò che mangia. L’utilizzo di farine meno raffinate per l’impasto ed il ricorso al lievito madre al posto del lievito di birra sono solo alcune delle varianti che più stanno riscuotendo successo oggi.

 

Ed ecco finalmente una full immersion di 4 giorni sulle diverse declinazioni della Pizza Napoletana della Tradizione nella loro versione contemporanea, quella che ha dimostrato oggi di riuscire a rispondere alla richiesta di novità che arriva dal mercato e ai gusti ed esigenze nutrizionali dei consumatori, facendo il successo della pizzeria sul mercato in Italia e all’estero.

 

Si chiama Università della Pizza Napoletana® ed è il primo e unico corso in Italia che condensa la Tradizione e l’Innovazione, e fa un’analisi tecnica e approfondita dei fondamenti della ricetta e del sistema di produzione che determinano le caratteristiche organolettiche del prodotto classico e delle nuove versioni che si stanno sviluppando. 

 

Dalla classica pizza tonda alla pizza fritta, passando per la Montanara e la libretta: la visione più ampia e approfondita dell'arte di produrre e proporre la pizza Napoletana oggi, svelata da 4 pizzaioli di origine napoletana titolari di locali importanti, affiancati da 2 tecnici esperti di impasti e lievitazioni. 

 

Un corso ideale per tutti coloro che producono o vogliono produrre la pizza Napoletana della Tradizione, con precisione tecnica e con un occhio al futuro.

 

Dal 12 al 15 giugno, solo a Lascuoladelmolino.

 

Iscrizioni aperte! Informazioni dettagliate sul corso al link giallo qui sotto: 

 

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IL LIEVITO MADRE IN PANIFICAZIONE: METODI DI GESTIONE A CONFRONTO

Tecniche avanzate di utilizzo del lievito madre per la produzione di un pane con un profilo strutturale e gustativo personalizzato

 

 

Qual è miglior lievito madre per produrre il pane?  

Quello gestito in sacco, quello gestito in crema (il cosiddetto licoli) oppure quello gestito in acqua? 

Utilizzare un tipo di lievito piuttosto che un altro fa differenza?  

E, se sì, come cambia la struttura organolettica del prodotto? 

 E come si devono gestire le le dosi di utilizzo, le tempistiche e le temperature di lievitazione?

Si può usare un qualsiasi lievito madre per produrre il pane o la gestione per l’uso in panificio è diversa da quella per l’uso in pizzeria e in pasticceria????

 

 

Non sapresti rispondere?

La settimana prossima in Laboratorio c’è un bel corso di panificazione a lievito madre in cui tutte le risposte a queste spinose domande te le diamo noi!

 

Un corso molto tecnico, il primo e unico che puoi trovare in Italia dove si fa finalmente un confronto tra sistemi di produzione diversi, facendo chiarezza su tutte le dinamiche della panificazione a lievito madre, perchè si fa presto a dire “pane a lievito madre” ma in realtà “c’è pane e pane” e la qualità del prodotto dipende proprio da come si gestisce e si utilizza il lievito. 

 

Se anche tu hai voglia di chiarezza e ti piacerebbe capire come fare a personalizzare il profilo del tuo pane, a modularne il sapore acido, l’aveolatura, la croccantezza della crosta e standardizzarne la Qualità, ti aspettiamo il 5 e 6 giugno in Laboratorio con la Dott.ssa Racinelli e Nicola Olivieri!

 

Informazioni dettagliate sul corso e il modulo di iscrizione al link giallo qui sotto:

 

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MENO LIEVITO E PIÚ GUSTO NELLA PIZZA

 

IL NUOVO PROFILO DELLA PIZZA CONTEMPORANEA

 

 

Alleggerire la pizza di lievito e arricchirla dei sapori e profumi del grano, riuscendo a mantenere i livelli di perfezione strutturale e di digeribilità dei classici impasti di pizza a lievito di birra: non è una missione impossibile, è il tema del corso di lunedì e martedì prossimo!

 

Il 29 e 30 maggio torna in Laboratorio l’appuntamento più innovativo per il settore Pizzeria: FERMENTI DI GUSTO:IMPASTI E LIEVITAZIONI PER LA PIZZA CON LA SOLA FORZA DELL’ACQUA, il corso in cui puoi imparare a realizzare impasti di pizza senza lievito, con dei sistemi che finalmente ti assicurano di poter ottenere la costanza del risultato oltre che un’alta qualità del prodotto finito. 

 

Un corso di approfondimento sugli ingredienti e di tecnica di preparazione e gestione di impasti, prima ancora che di ricette perchè il “senza-lievito” non è una semplice ricetta dal risultato sempre certo e predefinito!!!

É un processo di lavorazione che si basa sul saper sfruttare la capacità fermentativa della farina e sul saper poi governare l’andamento della lievitazione spontanea innescata.

 

Ti parleremo di sicuro di autolisi e di idrolisi, termini ormai famosi e spesso abusati, di cui tutti parlano, talvolta senza sapere bene di cosa si tratti.

Ma ti parleremo anche di novità, di una novità assoluta che non troverai in nessun altro corso di pizzeria in Italia e all’estero: l’utilizzo delle nuove farine di cereali e pseudocereali GERMINATI di Molino Quaglia, i cosiddetti “SPROUTED” di Petra Bricks, che Lascuoladelmolino sta testando in esclusiva da più di 2 anni.

Frutto di un brevetto che il Molino detiene da unico in Europa, sono prodotti assolutamente naturali che hanno una potenzialità tecnica elevatissima a livello fermentativo e, se usati correttamente, possono impattare in maniera determinante sull’impasto della pizza, conferendo vantaggi in termini di stabilità, croccantezza, digeribilità e resa in forno non ottenibili con nessun’altra tecnica.  

 

I presupposti dell’efficacia ci sono tutti e le iscrizioni sono aperte! Ti aspettiamo in Laboratorio lunedì e martedì.

 

Informazioni dettagliate sul corso e il modulo di iscrizione al link giallo qui sotto:

ISCRIVITI SUBITO

 

*su questi corsi si applica lo sconto riservato ai Petra Selected Partner*
per informazioni: 0429/649122

COME GESTIRE I DIPENDENTI E TRASFORMARLI IN UNA SQUADRA DI COLLABORATORI EFFICIENTI

DA SPINOSO PROBLEMA A RISORSA PER L'AZIENDA: IMPARARE A GESTIRE IL RAPPORTO CON I COLLABORATORI IN MODO EFFICACE!

Hai un ristorante, una pizzeria, oppure un panificio o una pasticceria, ti devi avvalere della collaborazione di personale dipendente ma non sai come fare a gestirlo bene? 

Avresti bisogno che tutti i tuoi collaboratori lavorassero in squadra in modo efficiente, senza dover sempre starti a preoccupare di dare ordini e controllare di continuo, invece è già tanto se ognuno si limita a “fare il suo” e il lavoro “non gira” come vorresti?

Ti sforzi di spiegare bene le cose e di ripeterle continuamente ma non riesci a comunicare bene con loro e magari ti trovi nella situazione di avere un dipendente che ti crea dei problemi oppure dei dipendenti che non vanno d’accordo, con conseguenze negative sui prodotti e sui servizi che offri ai tuoi clienti?

 

Ebbene sarai felice di sapere che a tutte queste situazioni c’è un rimedio e che abbiamo creato 2 corsi ad hoc con Sabrina Marocco, esperta di Gestione delle Risorse Umane, che saprà darti i consigli giusti per impostare correttamente il rapporto coi tuoi collaboratori e trasformarli in una risorsa per l’azienda: 

 

DIPENDENTI “NO PROBLEM” il 22 maggio: un incontro di una giornata sulle regole basilari per disegnare una squadra di lavoro efficiente.

 

SQUADRA CHE VINCE É BEN GESTITA il 23 maggio: il passo successivo: ovvero le indicazioni su come motivare i dipendenti e migliorarne la collaborazione. 

 

 

Le iscrizioni sono aperte! Ti aspettiamo in Laboratorio lunedì e martedì.

Informazioni dettagliate sul corso e il modulo di iscrizione al link giallo qui sotto:

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